Schmortopf – leckere Gerichte schonend gegart

Schmortopf – leckere Gerichte schonend gegartEs ist Sonntag und Großmutter steht schon seit Stunden in der Küche. Hin und wieder holt sie einen großen Topf mit Deckel aus der Bratröhre. Sie nimmt den Deckel ab und eine wohlduftende Dampfwolke entweicht. Sie  schmeckt die Flüssigkeit ab, übergießt das Gargut mit der Flüssigkeit aus dem Topfinneren oder fügt noch einen Schuss Rotwein, für den Geschmack, hinzu. Nickend und lächelnd verschließt sie das Kochgeschirr wieder mit dem Deckel und schiebt es zurück in den Ofen. Sind Ihre Kindheitserinnerungen so oder ähnlich? Großmutter und ihr  Sonntagsbraten. Eine Erinnerung, die bleibt und eine Tradition, die es Wert ist, aufrechterhalten zu werden.

Und worin hat Großmutter ihren herrlichen Sonntagsbraten gemacht? In einem Schmortopf.

Diese kleine Information rund um den Schmortopf, soll Sie nicht nur bei der Auswahl Ihres neuen Kochgeschirrs unterstützen. Lassen Sie sich einfach motivieren eine gute, alte Kochtradition nicht in Vergessenheit geraten zu lassen. Auf dass Ihre Kinder und Enkel in den gleichen Genuss kommen, wie wir damals.

Was ist eigentlich schmoren und klassische Schmorgerichte

Das Garverfahren des Schmorens besteht aus zwei Schritten. Im ersten Schritt wird das Bratgut scharf angebraten. Im zweiten Schritt wird eine Flüssigkeit hinzugefügt, in welcher das Bratstück  über mehrere Stunden schonend gegart wird. Die Flüssigkeiten können je nach Geschmack oder Rezept variieren. Rotwein, Gemüsebrühe oder passierte Tomaten werden hier häufig verwendet. Während des weiteren Garens bleibt der Schmortopf mit einem Deckel verschlossen, sodass die Aromen und der „eigene Saft“ nicht verloren gehen. Durch diese langsame und schonende Zubereitung wird das Fleisch zart und saftig. Sie können auf dem Kochfeld schmoren oder den Schmortopf auch in die Bratröhre schieben. Vorteilhaft sind im Übrigen immer parat liegende Topfhandschuhe oder -lappen, um den Deckel hin und wieder lupfen zu können. So können Sie gegebenenfalls verdünstete Flüssigkeit wieder auffüllen und das Bratstück auch gelegentlich mal wenden oder von oben mit der Garflüssigkeit benetzen. Je mehr Schmorflüssigkeit Sie nach dem Garvorgang haben, desto mehr köstliche Soße können Sie zubereiten.

Klassische Gerichte für die Zubereitung in einem Schmortopf sind, wie der Name schon sagt, der Schmorbraten, Rouladen aus Rindfleisch oder Gulasch. Auch Gänse- oder Kaninchenkeulen und ganze Hähnchen werden so schonend im eigenen Saft gegart. Sie werden sehen; der Zeitaufwand lohnt sich.

Aber auch Eintöpfe und Suppen werden Ihnen in einem Schmortopf gelingen. Oder probieren Sie mal ein frisches Brot darin zu backen. Die Einsatzmöglichkeiten sind wirklich sehr breit gefächert.

Bräter oder Schmortopf, wo ist der Unterschied?

Es gibt eigentlich nur einen kleinen Unterschied zwischen einem Schmortopf und einem Bräter. Nämlich die Form. Bräter weisen meist eine ovale oder rechteckige Form auf, während der Schmortopf eher oval bzw. rund gehalten ist. Obendrein verfügt er über einen hohen Rand und zwei breitere Griffe. Durch den höheren Rand ist er für größere Garmengen geeignet. Aber prinzipiell gesehen, gehören sie zur gleichen Gattung von Kochgeschirren. Sie sind aus dem gleichen Material hergestellt und somit auf die gleichen Gartemperaturen ausgelegt. Beide Geschirre verfügen über feuerfeste Griffe an Topf und Deckel. Natürlich können Sie in einem Bräter auch schmoren und in einem Schmortopf auch braten.

Aber Vorsicht: Bitte verwechseln oder vergleichen Sie den Schmortopf oder den Bräter nicht mit einem Römertopf! Ein Römertopf wird grundsätzlich aus Ton hergestellt und muss vor dem Gebrauch gewässert werden. Er ist nicht für den Gebrauch auf der Herdplatte geeignet. Er wird im ungeheizten Backofen, gleichzeitig mit seinem Inhalt erhitzt.

Worauf man beim Kauf eines Schmortopfes achten sollte

  • Wichtig für die Nutzung eines Schmortopfes ist die Hitzebeständigkeit und ob er für den Gebrauch im Backofen geeignet ist.
  • Haben Sie ein Induktionskochfeld? Oder einen Gasherd? Ihr neuer Schmortopf sollte für die jeweiligen Herdarten geeignet sein.
  • Ausschlaggebend ist ein gut sitzender und robuster Deckel. Er muss gut abschließen, damit so wenig wie möglich Gar- bzw. Schmorflüssigkeit verdampft und die Aromen beim Bratstück bleiben.
  • Eine gute Beschichtung des Schmortopfes ist wichtig, um ein „ankleben“ oder einen „Anbrenner“ zu vermeiden. Sie können hier wählen zwischen Emaille, Keramik oder auch einer Teflonbeschichtung.
  • Ein „Sandwich-Boden“ spart Energie und speichert Hitze
  • Benötigen Sie einen „Aromaknopf“? Manche Schmortöpfe sind mit einem solchen ausgestattet, um Dampf aus dem Topf abzulassen, ohne den Deckel abnehmen zu müssen. Die Temperatur im Innern des Topfes lässt sich ebenfalls über einen Aromaknopf regulieren.

Beschichtungen von Schmortöpfen

Eine gängige Beschichtung ist eine hitzebeständige Beschichtung aus Keramik. Temperaturen bis zu 400°C sind möglich, sie gewährt einen guten Schutz gegen Anbrennen und ist leicht zu reinigen.

Eine Emaillebeschichtung ist eher als Schutzschicht gegen Korrosion gedacht und weniger für die Antihaftung. Um hier ein Anbrennen zu vermeiden, wird eine entsprechende Menge an Öl benötigt.

Eine Teflon-Beschichtung garantiert einen guten Antihaft-Effekt, hat aber seine maximale Temperaturgrenze bei ca. 260°C erreicht. Somit wird ein „scharfes“ Anbraten problematisch und die Fortsetzung des Garvorgangs kann im Backofen nur bei geringeren Temperaturen erfolgen.

Verschiedene Materialien von Schmortöpfen und ihre Vor- und Nachteile und entsprechender Pflegeaufwand

Im Vorfeld müssen Sie die generellen Vor- bzw. Nachteil eines Schmortopfes, egal aus welchem Material, unter die Lupe nehmen. Dann können Sie auf die materialspezifischen Argumente eingehen.

Generelle Vor- und Nachteile eines Schmortopfes

Vorteile

  • Zubereitung von Speisen mit hohem „Eigengeschmack“
  • Energieersparnis durch gute Wärmespeicherung und Hitzeverteilung
  • Garen bei hohen Temperaturen
  • In der Regel für den Gebrauch im Backofen geeignet
  • Bei guter Pflege erhalten Sie ein Kochgeschirr, das ein „Leben lang“ hält.
  • Einfache Reinigung, da Schmortöpfe normalerweise Spülmaschinen geeignet sind

Nachteile

  • Gute Schmortöpfe sind in der Anschaffung teuer
  • Sie haben ein relativ hohes Eigengewicht von teilweise 3 kg – 5 kg
  • Trotz einfacher Reinigung sind sie pflegeintensiv

Ein Schmortopf aus Edelstahl ist im Vergleich zu einem Schmortopf aus Gusseisen wesentlich leichter im Eigengewicht. Er weist eine hohe Temperaturbeständigkeit auf und ist Spülmaschinen geeignet. Für alle Herdarten geeignet, ist er robust und langlebig. Da keine Beschichtung vorhanden ist, benötigt der Gebrauch Übung. Die Wärmeaufnahme des Materials ist nicht als gleichmäßig zu bezeichnen. Edelstahl benötigt eine gewisse Zeit um Temperatur aufzunehmen und dann geht es „ratzfatz“, also umso schneller. Die Gefahr, dass das Bratstück anbrennt ist hier sehr hoch. In der Anschaffung liegt der Preis aufgrund der Reinheit des Materials auch eher höher.

Gusseisen speichert die Wärme und leitet die Wärme optimal und kann ebenfalls hohen Temperaturen standhalten. Das Material ist für alle Herdarten geeignet und besonders langlebig. Eine Herstellergarantie von bis zu 30 Jahren ist keine Seltenheit. Allerdings sind sie auch im hohen Preisniveau angesiedelt und haben ein extrem hohes Eigengewicht. Aufgrund von Rostanfälligkeit sind sie sehr pflegeintensiv und dürfen keinen Falls in die Spülmaschine. Vor dem ersten Gebrauch und in regelmäßigen Abständen muss ein sogenanntes „Einbrennen“ mit Öl oder Fett durchgeführt werden, um eine entsprechende Patina auf dem Pfannenboden herzustellen. Dieser Pflegeschritt ist wichtig bei unbeschichteten Materialien.

Schmortöpfe aus Aluminium leiten Wärme gut und gleichmäßig. Sie sind leicht im Eigengewicht und im Vergleich recht preiswert. Das war es aber auch schon mit den Vorteilen für dieses Material. Sie weisen leider nur eine geringe Hitzebeständigkeit auf und verbiegen sich bei zu hohen Temperaturen. Von einem Einsatz in der Backröhre ist auf jeden Fall abzuraten. Für Induktionsherde sind sie auch nur bedingt geeignet. Von einer Reinigung in der Spülmaschine ist abzuraten, da das Material rostanfällig ist.

Sind Sie nun auf den Geschmack gekommen, Großmutters Tradition fortzuführen und den Sonntagsbraten wieder aufleben zu lassen? Dann ran an den Herd.

Guten Appetit und viel Spaß in der Küche mit Ihrem neuen Schmortopf.